Le Champagne est la boisson festive numéro 1 pour des occasions solennelles et spéciales. S’il s’agit d’une grande fête, d’une célébration du Nouvel An ou d’un mariage, c’est la même chose ; on fête avec du vrai champagne ! La demande de Champagne dans le monde a augmenté de façon spectaculaire au cours des 20 dernières années et les exportations à elles seules représentent actuellement près de 2,5 milliards €. Cette tendance se poursuit, et nous allons dans un proche avenir avoir des problèmes d’approvisionnement car la production de Champagne est limitée au vignoble de Champagne. En effet, le Champagne ne peut être fabriqué ailleurs que dans le vignoble de Champagne.
Historiquement, on produit du vin en Champagne depuis l’époque romaine. Initialement, on produisait du vin blanc. Ensuite on a privilégié le rouge, pour ensuite fabriquer du vin “gris”. Il s’agissait en fait du vin fabriqué de cépages rouge pour obtenir un vin à peu près blanc. Les peaux de raisin sont séparées immédiatement du jus de raisin car c’est la peau des raisins qui sécrète la couleur rouge. C’est probablement en Angleterre, au début du XVIIIe siècle, que l’idée de la mise en bouteille du vin mousseux a été inventée. Avant cela, le vin était livré dans des barriques qui avaient la mauvaise propriété de souvent « déborder ». Pouvoir fermer les bouteilles a permis de verrouiller le dioxyde de carbone dans le vin et c’est ainsi que le vin mousseux en bouteille a été créé. Paradoxalement, ce que nous appelons la « méthode Champagne » n’est pas issue de la Champagne elle-même. La légende veut que ce soit un moine au nom bien connu “Dom Pérignon” qui ait ramené la méthode champenoise d’un voyage dans le sud de la France. La “méthode champenoise” était alors déjà utilisée dans la production de vin effervescent à Limoux dans le Languedoc.
Il est considéré que c’est ici qu’a été inventée la méthode champenoise, ou la méthode traditionnelle de fabrication du vin mousseux. Aujourd’hui encore, on produit de très bons blanquettes et crémants de Limoux, mais c’est une autre histoire. Le moine Dom Pérignon est considéré comme celui qui a organisé la production champenoise de manière quasi scientifique. Il a définit la méthode de production et les cépages à utiliser. Il semblerait que le tout premier producteur est le bien connu Ruinart suivi de Moët, Clicquot, Roederer, Heidsieck et Cie. Est-ce la méthode ou le vin de Champagne qui fait le Champagne ? En fait ce sont les deux, mais c’est surtout qu’il est unique ! Le procédé dans lequel le dioxyde de carbone est produit naturellement en mettant en oeuvre deux procédés de fermentation de vin est utilisé en Italie et en Espagne. D’ailleurs,la méthode est appelée “Metodo Classico” en Italie et “Méthode Traditionnel” en Espagne. Une grande partie des vignerons champenois d’aujourd’hui sont en fait des viticulteurs et non des vignerons. Il y a environ 13 000 producteurs de Champagne. Beaucoup d’entre eux vendent la totalité ou une partie de leur récolte pour les grandes maisons de Champagne. Il existe en Champagne de grandes maisons qui fabriquent et qui vendent le Champagne.
Ce sont ces maisons, souvent détenues par des sociétés multinationales, qui en raison de leur taille s’ouvrent aux marchés d’exportation. Mais il y a aussi de petits viticulteurs qui produisent de très bons vins du vignoble de Champagne. et qui se vendent pour la majeure partie au niveau national. La classification des vins de Champagne est relativement simple à comprendre. Tous les champagnes sont fabriqués de la même manière. C’est seulement la matière première, à savoir la qualité des raisins, qui peut faire la différence. Il existe trois catégories différentes. Certains villages sont considérés comme ayant une meilleure qualité de raisins et peuvent donc facturer les raisins à un prix plus élevé au kilo. Champagne : c’est la catégorie standard des vins effervescents élaborés selon la méthode traditionnelle des raisins champenois. Les raisins proviennent de villages qui représentent à 68% des terres arables de Champagne. Le Champagne Premier Cru est le vin issu de raisins qui viennent des villages qui sont considérés de qualité légèrement supérieure. Ces villages représentent 18% des terres arables en Champagne. Le Champagne Grand Cru: c’est du Champagne produit à partir de raisins des villages les mieux classés. Ils ne représentent que 14% des terres arables dans l’appellation Champagne.
Si l’origine du raisin est le principe de base de la classification de la Champagne, il y a donc d’autres paramètres qui en affectent le goût et la qualité :
- La presse des raisins : la qualité du jus est réduit lorsque l’on presse trop le raisin. La règle qui s’applique est que 4000 kg de raisins ne peuvent donner que 25,5 hl. Vous pouvez tirer plus de jus, mais il n’est pas utilisé pour le Champagne Il est envoyé à la distillerie pour un autre usage.
- Le mélange de vin fini : le maître de chai a une grande responsabilité en Champagne où le vin fini est le produit d’un savant mélange, il n’est pas simplement le résultat de la récolte de l’année. On peut donc en toute légalité mélanger plusieurs millésimes différents, seulement pour les Champagnes non millésimés”, où l’année de production n’apparait pas sur l’étiquette. On peut aussi mélanger le vin de la première presse et des presses suivantes. C’est ainsi que l’on peut stabiliser le style de goût d’une année sur l’autre indépendamment du millésime en cours. C’est pourquoi le choix pour le consommateur d’une bouteille de Champagne, contrairement à d’autres vins, devient une question de préférence de marque plutôt que d’un produit spécifique ou un millésime spécifique.
- La garde du Champagne : après avoir lancé la seconde fermentation qui produit de l’acide carbonique dans le vin, le vin est stocké au moins un an. Les champagnes les plus fins sont gardés 2-3 ans. Le vin mûrit ce qui affine les bulles et donne un goût plus harmonieux et mieux équilibré au Champagne.
