Choisir le vin pour les fruits de mer de l’automne!

Un bol rempli de crevettes fraîches, un tourteau ou un luxueux plateau de fruits de mer font partie des délices de l’automne qui nous mettent l’eau à la bouche.

Dès le mois de septembre, nous avons à nouveau les mois de l’année qui finissent en “bre”. En septembre, nous rentrons dans la période la plus froide de l’année et c’est à ce moment-là que les fruits de mer sont le plus goûteux. Aucun des mois d’été s’écrive avec “bre” et la règle est donc bonne à retenir.

Alors, quelle est la différence entre les fruits de mer en été et en hiver ? Pendant l’été, les huîtres ont un goût plus gras et plus crémeux, ce qui peut être écoeurant. Les huîtres ont leur période de reproduction pendant l’été et la raison pour laquelle elles ont un goût plus crémeux est simplement qu’elles sécrètent alors leur laitance. Les tourteaux sont généralement peu “remplis” pendant les mois d’été et les fruits de mer en général sont souvent de moins bonne qualité pendant cette période. Il y a pourtant des exceptions ; les crevettes par exemple, ont bon goût toute l’année. Quoi qu’il en soit, c’est à nouveau l’automne et tous les fruits de mer sont actuellement très bons !

Que faut-il boire pour accompagner les fruits de mer alors ? De façon classique, beaucoup d’entre nous choisissent des vins blancs secs, de préférence composés de Chardonnay et Sauvignon. Et bien sûr que c’est très bien, mais ça peut aussi être intéressant et excitant de découvrir de nouveaux types de vins qui fonctionnent au moins aussi bien pour les fruits de mer.

Les vins les plus classiques pour les fruits de mer sont le Chablis et le Sancerre (le premier composé de Chardonnay en Bourgogne et le deuxième de Sauvignon dans la Loire). Mais il existe de nombreux autres vins blancs secs qui se marient bien avec les fruits de mer. Les Muscadet de la Loire sont excellents pour un plateau de fruits de mer. Le muscadet s’appelle “Melon” en Bourgogne et il existe des vins de Melon intéressants à découvrir, principalement dans la partie nord de la Bourgogne.

D’ailleurs, la Bourgogne ne propose que 3 cépages blancs, Melon, Aligoté et surtout Chardonnay sont tous les 3 parfaits pour accompagner les fruits de mer. Les vins issus d’aligoté ont un style acidulé et citronné et se marient bien avec les huîtres. Le Chardonnay est utilisé pour les vins d’appellations prestigieuses de Bourgogne, qui se marient tous très bien avec les produits de la mer. Les vins de Chablis au nord ont un style sec et minéral, tandis que les vins de la Bourgogne du sud (Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Pouilly-Loché, Viré-Clessé, Mâcon…) ont un style plus rond et aromatique. Entre les deux, nous trouvons beaucoup de vins blancs intéressants, principalement dans les Côtes-de-Beaune mais Marsannay, Fixin et Nuits-saint-Georges en Côtes-de-Nuits offrent aussi des vins blancs fins et parfaits pour les fruits de mer.

Un Riesling sec, ou peut-être un Pinot blanc d’Alsace conviennent également très bien aux fruits de mer. Les vins de la Loire qui sont souvent issus du Sauvignon sont excellents, mais aussi les vins blancs secs issus du cépage Chenin fonctionnent très bien.

En Italie, il existe plusieurs vins qui se marient bien avec les fruits de mer. Un Vermentino de Ligurie ou de Toscane est sec, élégant, minéral et peu alcoolisé, ce qui est parfait pour les huîtres. Dans le nord-est de l’Italie, à la frontière avec la Slovénie, on trouve le Friulano du Frioul qui est une alternative aromatique sèche et plus au sud, on trouve le Soave de Vénétie avec des notes d’agrumes et de fleurs sauvages. Dans le Piémont, nous trouvons les Gavi, de la ville du même nom et élaborés à partir de raisins Cortese. Ces vins ont souvent des notes d’agrumes et de poire. Plus au sud dans les Marches, nous trouvons le Verdicchio dei Castelli di Jesi qui est un vin blanc sec et léger, principalement élaboré à partir de raisins Verdicchio (min. 85%). Les Verdicchiovines ont une acidité élevée et des notes d’agrumes.

En Campanie autour de Naples, nous trouvons 2 appellations intéressantes avec le Fiano di Avellino et Greco di Tufo. Les deux vins sont très aromatiques et ont un peu moins d’acidités que les vins italiens déjà cités. Le Fiano di Avellino est composé d’au moins 85% de Fiano et a des notes fraîches de fruits blancs et exotiques ainsi que d’amandes grillées. Greco di Tufo est composé de Greco (au moins 85 %) et se caractérise par sa structure aromatique avec des notes d’agrumes et d’amandes, ainsi qu’une minéralité palpable venant du sol volcanique dans lequel pousse la vigne.

En Sicile, on trouve pléthore de vins blancs intéressants à servir avec des fruits de mer, qui sont souvent des vins mono-cépage, c’est-à-dire issus d’un seul cépage. Grillo, Catarratto, Carricante, Insolia et dans une certaine mesure Zibibbo sont les cépages les plus courants qui donnent des vins secs et intéressants pour les fruits de mer. Biancho d’Etna est une appellation très intéressante qui donne des vins blancs minéraux et élégants cultivés au pied du volcan Etna. Ces vins sont élaborés à partir de raisins Catarratto et Carricante.

Après avoir décrit les vins pour les fruits de mer en termes généraux, il peut maintenant être intéressant de noter que les fruits de mer ne sont pas tous pareils. Tous les fruits de mer n’ont pas le même type de saveurs et il existe certaines règles à prendre en compte pour choisir son vin d’accompagnement.

Un point commun à retenir cespendant est, qu’il vaut mieux choisir un vin qui a été élevé en cuve d’acier plutôt qu’en fûts de chêne. Les vins élevés en cuve d’acier ont une structure fruitée, fraîche, naturelle et croquante, ce qui convient mieux aux fruits de mer. L’élevage en fût de chêne arrondit les acidités, la fraîcheur et crée un style de vin plus puissant et plus gras.

Certains fruits de mer, comme les huîtres, sont consommés crus et ont une teneur élevée en iode. D’autres sont cuits dans de l’eau salée, ce qui réhausse la salinité. Les autres fruits de mer tels que les moules sont souvent servis dans une sauce savoureuse. Le choix du vin n’est donc pas si facile selon ce qu’on mange comme fruits de mer. Voici cependant quelques lignes directrices qui peuvent être utiles lors du choix du vin pour les fruits de mer :

– Fruits de mer crus (huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques marinées, palourdes/vongole, praires souvent riches en iode) : privilégiez un vin blanc sec avec de belles acidités. La teneur en iode de ce que vous mangez équilibrera les acidités du vin et donnera au palais des notes plus rondes et plus fruitées. N’hésitez pas à avoir un vin d’une grande minéralité, mais évitez l’élevage en fûts de chêne qui a un style trop puissant pour les fruits de mer aux saveurs subtils.

-Fruits de mer cuits (homards, tourteaux, crevettes) : idem que pour les huîtres, mais la salinité de l’eau de cuisson permet de choisir des vins blancs plus aromatiques, floraux avec moins d’acidités. Le Viognier, la Roussanne et la Marsanne dans les vins blancs de la Vallée du Rhône de Saint-Joseph, Crozes-Hermitages ou Condrieu sont d’excellents choix. Ou pourquoi ne pas essayer un vin demi-sec tel qu’un Pinot blanc d’Alsace ? Si le plat est également servi avec des sauces froides ayant des notes douces, vous pouvez aussi augmenter la sucrosité du vin que vous servez. Une règle générale est de toujours servir un vin plus doux que la douceur ressenti dans le plat servi avec le vin. Le contraire, c’est-à-dire de servir des vins secs avec des plats aigre-doux accentue les acidités ressenties dans le vin, ce qui peut déformer le goût et parfois même gâcher l’expérience gustative d’un très bon vin sec.

– Ecrevisses : pour les écrevisses vous faites un peu comme vous le souhaitez. Les vins blancs secs vont bien, mais la salaison de l’eau de cuisson permet aussi de servir des vins demi-secs, ou bien d’aller jusqu’au bout dans la sucrosité en servant un Gewurtztraminer doux d’Alsace. Une salinité élevée peut donc très bien être équilibrée avec la sucrosité du vin.

-Coquillages cuits :(coquilles Saint-Jacques, bulots), coquillages variés : palourdes/vongole, praires avec des spaghettis) : servez un vin blanc sec et si vous n’aimez pas les vins blancs trop secs, essayez plutôt un vin plus aromatique et plus rond. Cependant, il ne faut pas choisir des vins doux.

– Moules en sauce: si vous servez des moules façon belge, où les moules sont cuites dans une sauce savoureuse (Marinière, Poulette, Curry, Fromage bleu…), vous devez tenir compte du style de la sauce servie pour choisir le vin qui l’accompagne.

En résumé, nous pouvons affirmer qu’il existe pléthore d’alternatives de vin blanc lorsque vous souhaitez servir des fruits de mer (et nous n’avons même pas mentionné les vins mousseux qui peuvent aussi être d’excellents choix). Determinez quel type de fruits de mer vous allez servir et suivez ensuite les règles simples ci-dessus pour le choix de votre vin. Un peu de réflexion avant le moment venu peut vraiment dorer les sensations gustatives et par ce fait aussi toute la fête des fruits de mer !