Contrairement aux raisins sur les vignes qui ont besoin de lumière et de soleil, le vin a besoin d’obscurité absolue. Le vin doit être conservé dans un endroit sombre et frais, exempt de vibrations et d’odeurs fortes. Idéalement, une cave à vin doit être raisonnablement humide, bien ventilée mais sans courant d’air. Concernant la température, ce qui est important c’est qu’il n’y ait pas de trop grandes différences de température entre l’hiver et l’été. Si vous n’avez pas de cave souterraine, il existe aujourd’hui des armoires à vin disponibles dans différentes tailles. e n’est pas aussi charmant, mais l’avantage est que vous pouvez créer des conditions idéales en termes de température.
Pour créer sa cave :
Une bonne cave à vin doit respecter plusieurs critères; elle doit pouvoir se fermer (pour l’obscurité), être protégé du bruit, des odeurs fortes et doit être protégée des courants d’air. Le sous-sol doit être bien aéré avec une humidité de 75%.
La température doit être stable, si possible, d’environ 11 à 12 °C. C’est ce qu’on pourrait appeler les conditions idéales qui, malheureusement, sont rarement atteignables dans la réalité. Il y a donc quelques conseils que vous pouvez suivre afin d’améliorer les conditions de garde du vin. Si, par exemple elle manque de ventilation, on peut toujours faire de nouvelles ouvertures dans le mur. Si vous n’avez pas assez d’humidité, vous pouvez poser un seau d’eau sur le sol de la cave avec du charbon afin d’élever le taux d’humidité.
Si l’air y est trop humide, on peut poser des cailloux sur le sol pour augmenter la ventilation. Il y a aussi la possibilité d’acheter un déshumidificateur (s’achète dans les magasins de bricolage). L’humidité excessive dans le sous-sol ne doit pas être négligée. Le problème avec l’humidité est le fait que les deux étiquettes et les bouchons pourrissent. Pour étiquette c’est un problème esthétique, mais si le liège du bouchon pourrit, le vin devient imbuvable.
Si la température varie entre l’été et l’hiver (jusqu’à 10 °C), on ne peut pas faire grand chose, et ce n’est pas dramatique. Ce qui est important c’est que la température de votre cave soit stable et ne varie pas sur une base quotidienne. Si vous avez de grandes variations, vous pouvez isoler les murs pour la réduire. Ne stockez jamais de produits chimiques au même endroit que le vin. Il est également recommandé de ne pas stocker le vin à côté d’une chaudière qui crée de la chaleur et des vibrations.
Pour gérer la cave :
Les bouteilles doivent être rangées de façon rationnelle et fonctionnelle pour être facile à trouver. Aujourd’hui, il existe de nombreux types d’étiquettes fonctionnelels que vous pouvez acheter en bois ou en métal.
On peut aussi faire des étagères soi-même. Si vous choisissez le bois comme matériau, il est important de ne pas avoir trop d’humidité, à cause du pourrissement du bois. La chose la plus importante pour l’intérieur de la cave à vin (après le vin bien sûr !) est d’avoir un thermomètre et un hygromètre pour maintenir une bonne température et un bon taux d’humidité.
Pour ranger les bouteilles :
Les vins blancs doivent être placés le plus près du sol, et le rouge dessus. Les bouteilles doivent “couchées”, à l’horizontal. Rangez les bouteilles de garde au fond de votre étagère, contre le mur. Les vins prêts à être bu doivent être placés le plus facilement disponible.
Acheter du vin pour démarrer une cave à vin :
Le démarrage d’une cave à vin nécessite un certain sens de l’ordre et de l’organisation. Tout d’abord, vous devez réfléchir au budget que vous voulez consacrer au vin et acheter en fontion de la taillede votre cave. Il faut aussi penser au nombre de bouteilles que vous consommez en moyenne par an.
Pour ne pas deséquilibrer la cave, il faut ensuite acheter des vins qui n’ont pas la même durée de garde. Enfin, il convient de varier la sélection de vos vins afin d’être en mesure d’adapter votre vin à différentes occasions et à vos plats. Dans une autre rubrique d’IVINIO, vous trouverez des suggestions de combinaison de vins pour créer votre cave.
Vin à boire ou à garder ?
Deux règles sont importantes quand on parle de vin de garde. La première est qu’un vin médiocre restera médiocre, même s’il est gardé dans une bonne cave. Un vin simple devient imbuvable s’il est conservé trop longtemps. La deuxième règle est que très peu de vins peuvent résister à une garde supérieure à 5 ans. Quand on parle de vins de garde de 10-20 ans, on parle de vins de grande qualité qui ont une structure pour résister à un tel stockage de longue durée.
Parfois on achète un millésime particulier qui signifie quelque chose pour nous et que l’on veut garder (par exemple, à la naissance d’un enfant, l’année du mariage, etc …) donc il faut prendre en compte qu’il correspond à un investissement plus important. Ces vins sont souvent assez chers, mais il vaut vraiment la peine d’investir dans quelques bouteilles qui peuvent ensuite être servis pour des occasions spéciales. Si l’on stocke un vin médiocre, il perd son caractère harmonieux et aromatique. Le vin devient plat et perd tout son charme. Dans certains cas, il devient simplement imbuvable. Dans ces cas, on peut juste l’utiliser pour la cuisine. En général, nous pouvons dire que les vins sont aujourd’hui produits pour être consommés rapidement.
Même les vins de Bourgogne qui exigent 7-8 ans de vieillissement peuvent maintenant être bus après seulement quelques années. La raison en est que nous, les consommateurs, veulons être en mesure de consommer ce que nous achetons le plus tôt possible et les producteurs se sont, avec les méthodes modernes de production, adaptés. Sur chaque fiche de vins proposés par IVINIO, est recommandé le temps de garde pour vous simplifier la tâche et pour éviter d’ “oublier” un vin à la cave.
Pourquoi on garde le vin ? Certains vins ont besoin d’être conservés avant d’être dégustés car leurs tanins sont trop agressifs. Ce sont souvent les tanins qui n’ont pas eu le temps d’être « arrondis ». Le vin a alors besoin de temps pour arrondir ces tanins trop agressifs. Un autre signe d’un vin immature c’est lorsqu’il est vert ou fort en acidité, un peu comme quand vous mangez un fruit vert, pas mûr. Le vin a alors encore une fois besoin de temps pour mûrir. Les vins jeunes peuvent parfois donner un petit sentiment piquant sur la langue. C’est alors souvent la fermentation du vin qui se poursuit après la mise en bouteille et qui a créé une petite dose de gaz carbonique.
Quand boire son vin ? En fait, il n’est pas si facile de donner des règles générales. Chaque vin évolue de façon différente. Seuls les grands vins de qualité peuvent effectivement être gardés pendant des décennies sans être détruits, c’est donc très rare. De nombreux facteurs entrent en jeu pour déterminer le potentiel de garde d’un vin; cépage, région, sol et procédé de fabrication par exemple.
La température de la cave joue également un grand rôle. Plus la température est élevée, plus le temps de garde est réduit. Le millésime du vin rentre également en jeu. Le vin n’est pas, comme beaucoup d’autres boissons, un produit industriel qui reste stable au cours du temps. Le vin est un produit naturel qui évolue dans le temps. Certains millésimes pour le même vin peuvent être gardés plus longtemps que d’autres. Vous trouverez ci-dessous un guide qui donne un aperçu des récoltes de la dernière décennie en France. L’échelle de notation est donnée de 1 à 20, (20 correspond à la meilleure période).
Alsace | Beaujolais | Bordeaux rouge | Bourgogne rouge | Bourgogne Blanc | Champagne | Jura | Languedoc-Roussillon | Provence rouge | Sudouest rouge | Loire rouge | Rhône | |
2000 | 12 | 12 | 18 | 11 | 15 | 15 | 16 | 16 | 14 | 14 | 16 | 15 |
2001 | 13 | 11 | 15 | 13 | 16 | 9 | 14 | 16 | 14 | 16 | 13 | 11 |
2002 | 11 | 10 | 14 | 17 | 17 | 17 | 17 | 12 | 11 | 15 | 14 | 9 |
2003 | 12 | 15 | 15 | 17 | 18 | 14 | 13 | 15 | 13 | 14 | 15 | 14 |
2004 | 13 | 12 | 14 | 13 | 15 | 16 | 17 | 15 | 15 | 13 | 14 | 16 |
2005 | 15 | 18 | 18 | 19 | 18 | 14 | 15 | 12 | 16 | 16 | 18 | |
2006 | 12 | 12 | 14 | 14 | 16 | 15 | 15 | 16 | 13 | 10 | 15 | |
2007 | 16 | 14 | 14 | 12 | 13 | 13 | 16 | 14 | 12 | 12 | 18 | |
2008 | 14 | 14 | 15 | 14 | 15 | 16 | 15 | 12 | 13 | 15 | 14 | |
2009 | 15 | 18 | 18 | 17 | 16 | 15 | 15 | 14 | 18 | 17 | 18 | |
2010 | 14 | 16 | 18 | 16 | 17 | 14 | 17 | 14 | 15 | 17 | 17 |