La dégustation de vin

Lors de la dégustation d’un vin, il faut tout d’abord le sentir afin d’en appréhender les sensations olfactives, puis le goûter pour le plaisir gustatif. Sans que cela ne devienne trop académique, on peut déterminer ses saveurs puis l’apprécier sans formalités.

Il n’est pas inintéressant de savoir comment se fait une dégustation de vin de façon professionnelle. On peut donc en apprendre les concepts de base.

Pour commencer, la dégustation d’un vin utilise trois de nos cinq sens en 3 étapes différentes; D’abord la vue, puis l’odeur et enfin le goût. Il faut un peu de concentration au début, mais ça en vaut la peine. Dans tous les cas, cela doit être pris comme un jeu agréable qui peut être fait entre amis.

– L’environnement : Afin d’avoir les meilleures conditions pour déguster un vin, il est recommandé de le faire dans une salle lumineuse avec une lumière naturelle qui ne cache pas les couleurs naturelles du vin. Il ne doit pas y avoir de fortes odeurs comme le parfum, la fumée (tabac ou cheminée), des odeurs de cuisine ou des fleurs dans la pièce. La température ambiante ne doit pas dépasser 18-20 ° C.

Si vous devez simplement déguster le vin sans repas, vous pouvez préparer quelques morceaux de pain et/ou de fromage qui sont utilisés pour «neutraliser» les papilles entre deux vins.

Toutefois, si vous déguster un vin à table pour accompagner un repas, le vin apparaîtra certainement d’une manière différente que si vous le déguster en dehors des repas. Cependant, les deux manières sont toutes aussi intéressantes.

Verre : le verre est pour le dégustateur ce que le pinceau est à l’artiste. Il devrait donc être aussi bien adapté que possible (voir le chapitre sur le verre). Un vin s’exprime pas aussi bien,  dans un verre ordinaire.

Le verre doit être en verre mince et transparent afin d’être en mesure d’apprécier la couleur. Si vous déguster du vin sans nourriture, il y a un verre spécial de dégustation qui a une forme tulipe, resseré au sommet. Ils sont bien adaptés à la dégustation de vins blancs et rouges.

Le choix de la forme du verre ne doit pas être pris à la légère, il peut avoir un impact à la fois sur le goût et l’odeur. C’est tellement vrai, qu’il existe des normes et standards et ISO. Après des recherches, une sorte de « verre idéal » a été mis au point, il est considéré comme le plus approprié pour la dégustation. Ce verre a été appelé l’INAO.

Les étapes de dégustation: dégustation effectuée comme précédemment mentionné par 3 de nos 5 sens : la vue, l’odorat et le goût. D’une certaine manière, vous pouvez en fait y ajouter le toucher qui est la sensation du vin dans la bouche, sa température, et l’effet éventuel de l’acide carbonique sur le palais.

1. La vue :

C’est la vue qui considère le vin en premier ; on regarde la couleur qui dépend de la variété de raisin utilisée et du procédé de fabrication qui a été appliqué. On peut de cette manière obtenir beaucoup d’informations :

– Clarté du vin: aujourd’hui beaucoup de vins commercialisés sont prêts à être dégustés. Cependant, on peut parfois trouver des petits cristaux de bitartrates indissolubles dans certains vins. Tel est le cas par exemple des vins exposés au froid. On définit la clarté du vin (vin rouge) en inclinant le verre sur un fond blanc, (un mur, un tissu ou du papier blanc).

– Les nuances : la méthode de production affecte parfois la couleur. Les vins blancs mûris en fût de chêne ont souvent une couleur plus foncée que ceux élevés en cuves d’acier ou béton. L’âge du vin, et les conditions de stockage influent également sur la couleur. Le vin blanc devient plus sombre avec l’âge, puis or, et enfin de couleur cuivrée.

Les jeunes vins blancs doivent être de couleur jaune pâle, parfois avec des reflets verts à la lumière. Les vins rouges, d’autre part, ont des reflets violets quand ils sont jeunes. Si le vin est orange clair ou terracotta c’est que le vin est mûr. Si vous avez plusieurs bouteilles identiques du même millésime en cave, vous devriez donc les boire assez rapidement.

– La force de la couleur en la peinture : il ne faut pas confondre la teinte (couleur ton) avec l’intensité de la couleur. Un vin de couleur claire semble parfois dilué. Mais la force de la couleur dépend souvent de la variété de raisin utilisée. Pour les vins rouges : les vins à base de Syrah et Cabernet Sauvignon ont une couleur plus foncée que par exemple un vin issu de Pinot Noir ou Gamay. Il y a aussi le procédé de fabrication qui influence la couleur, plus le vigneron laisse la peau du raisin avec le jus de raisin, plus le vin est sombre.

– “Jambe” du vin : cela se réfère à la lisière du liquide visible sur la paroi de verre lorsque vous faites tourner le verre à la main. Si les «jambes» sur le verre sont épaissses et bien marquées, cela signifie que le vin a une forte teneur en sucre, ce qui augmente la viscosité du vin. Ces vins sont donc considérés comme “gras”.

Vous trouverez ci-dessous le compte rendu d’une évaluation visuelle d’un vin :

 

	NUANCES	INTENSITE	LIMPIDITE
Blancs	Jaune clair, paille, or, ambré	Légère Soutenue Intense Foncée Profonde	Opaque Louche Voilée Cristalline
Rosés	Eglantine, œil de perdrix, saumon, rose, framboise, Grenadine
Rouges	rubis, cerise, pivoine, Pourpre, grenat, violet

 

2. Arôme – odeur :

La deuxième partie de la dégustation, ce sont les parfums, “Le Nez“. Le vin dégage une variété de saveurs qui sont constamment en mouvement et varient plus ou moins selon la température du vin et selon l’oxygénation. On commence par examiner le parfum sans toucher le verre. On fait ensuite une pression rapide sur le verre pour mettre le vin en mouvement.

L’air développe les arômes. Les arômes sont sécrétés de différentes manières en fonction de la température du vin. C’est en partie la raison pour laquelle la bonne température est importante au moment de servir un vin. Si le vin est servi trop frais il ne dégage aucun arôme, et le vin devient «plat». S’il est servi trop chaud les arômes se dégagent trop rapidement, le vin s’oxyde et ce qui restera est une boisson au goût excessif en alcool. Il y a tout un vocabulaire (autour des senteurs de la nature) qui est utilisé pour décrire l’odeur d’un vin.

La dégustation peut être un jeu dans lequel vous devez structurer les arômes complexes du vin et les associer à odeurs familières que l’on peut exprimer par des mots. En œnologie, ces parfums sont classés dans différentes familles avec une certaine logique. Les familles les plus courantes sont :

– Senteurs florales
– Senteurs fruitées
– Senteurs Végétale
– Arômes épicés
– Senteurs balsamiques (résines, de vanille et encens)
– Animale
– Empyreumatique
– Senteurs minérales
– Parfum Lactée
– Parfum de pâtisseries

 

 

Voici une description de la façon dont les différents parfums sont résumés :

SOMMAIRE DES AROMATIQUES
Florale	Fleurs blanches (aubépine,jasmin,acacia…), tilleul, violette, iris,pivoine, rose
Fruitée	Fruits rouges (cerise, fraise, framboise, groseille), noirs (cassis, mûre, myrtille), jaunes (pêche, abricot, mirabelle), blancs (pomme, poire, pêche blanche), exotiques (fruit de la passion, mangue, anans, litchi), agrumes (citron, orange, pamplemousse, mandarine)
Végétale	Herbe, fougère, mousse, sous-bois, champignons, houmous, garrigues
Epicée	Poivre, le gingembre, la cannelle, la vanille, clou de girofle
Balsamique	Résine, pin, térébanthine, santal
Animale	Viande, gibier, musc, fourrure, cuir
Empyreumatique	Brûlé, fumé, grillé, toasté, torréfié (café, cacao), caramel, tabac, foin séché
Minérale	Pierre de fusil, graphite, pétrole, iode
Pâtisserie	Brioche, miel réglisse
Lactée	Beurre frais, crème

 

3. La saveur :

C’est la dernière partie de la dégustation mais pas la moindre ! Il faut mettre un peu de vin dans sa bouche et le laisser se répandre en respirant de l’air frais. Vous pouvez «mâcher» le vin. Le vin est réchauffé dans la bouche et se propage sur la langue en émettant de nouvelles saveurs, mais aussi dans la cavité buccale et le pharynx.

La langue peut reconnaître les quatre saveurs de base qui sont l’amertume, l’acidité, le sucré et le salé. Il n’est donc pas conseillé de déguster un vin quand il fait froid, car la cavité buccale et le pharynx sont plus étroits. Outre les quatre goûts de base, la bouche est sensible à la température, la viscosité du vin, la présence d’acide carbonique et à l’astringence. C’est par le goût que vous évaluez l’équilibre, l’harmonie et l’élégance du vin, mais c’est aussi par le goût que nous savons si un vin est bon et bien équilibré.

L’harmonie des vins blancs et rosés : on recherche l’équilibre entre l’acidité et l’alcool pour les vins secs, et pour les vins doux, c’est l’équilibre de l’acidité et de la douceur qui est jugé. Pour les vins rouges, c’est l’équilibre entre l’acidité, alcool et tanins qui est pris en considération. Un bon équilibre dans le vin fait ressortir ses arômes.

Après une première analyse et avoir avalé le vin, le dégustateur se concentre sur l’évaluation de la force et la durabilité des arômes en bouche. On juge si le vin a une belle “longueur en bouche”. Plus de saveurs du vin sont concentrées et diverses, plus il stimule vos papilles. En d’autres termes ; plus le vin a du « goût », mieux c’est.

Reconnaitre un vin :

La dégustation consiste à évaluer la qualité d’un vin et juger si c’est un vin élégant, médiocre ou même mauvaise. Si l’origine est mentionnée, on cherche également à savoir si le vin est représentatif de sa région.

Si vous voulez, vous pouvez faire la dégustation entre amis. On peut par exemple servir les vins issus de différents cépages et les lister. On peut aussi déguster des vins de différents pays et si vous êtes connaisseur, vous pouvez affiner la sélection de différentes régions ou différentes appellations. Le pire test à l’aveugle est celui de servir blanc, rosé et rouge dans 3 verres noirs (ou cachés) différents. Vous aurez la surprise de voir que peu nombreux sont ceux qui trouvent la bonne couleur dans le bon verre !

 

Les degrés de l’acidité
Manque	Satisfaisant			Excès
Plat, Mou	Tendre	Frais, Vif	Nerveux	Vert, mordant, Agressif
Les degrés de sucre
Absence	Satisfaisant			Excès
Sec	Tendre, Souple	Doux, Moelleux	Liquoreux	Sirpeux, pommadé, Lourd
Les degrés de puissance alcoolique
Manque	Satisfaisant			Excès
Pauvre, Mince	Léger	Généreux, Vineux	Puissant, Chaleureux, Capiteux	Alcooleux Brûlant
Les tanins (vins rouges)
Absence	Présence harmonieuse			Présence excessive
Gouleyant, Souple	Soyeux, Velouté, Fondu	Construit, Structuré	Charpenté, Tannique, Solide, Viril	Rustique, anguleux, grossier, Astringeant, Âpre, Séchant, Dur, Acerbe

Comment allez-vous commencer une dégustation? En effet, il existe des kits spéciaux avec de petites bouteilles tester d’odeur et de goût vendues dans le but d’apprendre à reconnaître les saveurs et d’apprendre à structurer le sens de l’odorat. On peut par exemple inviter des amis et organiser des formations où vous utilisez d’abord un kit d’arômes.

Gardez à l’esprit que, après chaque nouvel échantillon, vous devez mettre votre nez dans votre coude et lentement souffler l’air par le nez dans votre chemise ou votre manche. C’est la meilleure façon de «réinitialiser» ou «neutraliser» le nez parce que vous souffler ainsi les saveurs de l’échantillon précédent qui reste dans le nez. Les testeurs professionnels le font à la fois dans l’industrie du vin et dans celle du parfum.

On apprend beaucoup en comparant les différentes saveurs. On peut par exemple commencer à goûter des vins qui sont très différents, tels qu’un Chardonnay blanc de Bourgogne et un Sancerre (Sauvignon). Parmi les rouges, vous pouvez essayer un vin de Bourgogne (cépage de pinot noir), contre un vin de Bordeaux (Cabernet Sauvignon et Merlot).

Même les débutants remarquerons que le vin de Bourgogne est plus léger, il se penche plus vers le spectre “fruits rouges” saveur “fruitée” , tandis que le vin de Bordeaux est plus puissant, plus épicé et tannique.