Druvsort eller terroir ?

Vin kan kategoriseras på olika sätt, men i grund och botten finns det främst 2 sätt att tillgå. 2 sätt vars grundfilosofier inte alltid tragit jämt. Dels kan man utgå från vinets geografiska ursprung, dvs var vinet odlats och framställts och dels kan man utgå från vilken eller vilka druvsorter som använts i vinframställningen. Det första sättet brukar försvaras av de vinproducerande länderna i Europa och det andra av det vi kallar den nya världen.

I Frankrike när man talar olika vinsorter, är det i första hand det geografiska ursprunget som genom appellations-system låtit organisera den franska vinproduktionen. Så är det faktiskt även i övriga vinproducerande Europa, speciellt sedan systemen harmoniserats och via Bryssel blivit desamma sedan 2009. Det var dock i Frankrike det hela började, tack vare en vinbonde i Chateauneuf-du-Pape vid namn Pierre Le Roy de Boiseaumarié (också kallad le baron le Roy).  Det var förenklat genom honom som det ursprungliga systemet utvecklades och appellationstänkandet lade sin grund redan år 1935. En appellation är en geografisk plats med statligt bestämda regler för hur tillverkningen av vinet ska gå till och för vilka druvsorter som får användas i regionen i fråga. Man får naturligtvis överskrida dessa regler om du vill, men då blir inte vinet något appellations-vin. 

Den franska AOC symbolen som ersatts den europeiska AOP-symbolen, samt IGP

Så sent som till för bara ett 10-tal år sedan var det få konsumenter i Frankrike som ens frågade sig vilka druvsorter som använts i vinframställningen. Vin grupperades (och grupperas även idag) helt enkelt samman efter sitt geografiska ursprung. Det som på franska kallas för « terroir » är det viktigaste begreppet för att klassifiera ett vin. Terroir kan kort översättas till jordmån, men egentligen är terroir ett mycket bredare begrepp som inte bara tar hänsyn till jorden (terre), men också till rankans exponering mot solen, klimatet, vinden, höjden över havsytan, dvs den gemensamma nämnaren för det som inverkar på druvan och som därigenom skapar det slutliga vinets karaktär. Historiskt har appellations-systemet varit ett mycket viktigt begrepp inom både vinodlingen och hos gemene man i Frankrike. Bra vin ingår i en appellation och även idag, främst hos äldre personer, är det få som intresserar sig för vilka druvsorter vinet framställts av.

Ett franskt undantag är Alsace där namnet på druvsorten lagts till i namnet när man skapade Alsace-appellationen år 1962. Man säger t.ex. AOP Alsace Riesling eller AOP Alsace Gewurtztraminer. Men rent generellt spelar vinets geografiska ursprung och dess terroir en mer väsentlig roll i Frankrike än bara namnet på en druvsort. Få är t.ex. de konsumenter som i en butik skulle be om en « Chardonnay ». Man ber snarare om ett vitvin från Bourgogne med dess olika geografiska namn…

Som kontrast till denna jormånsfilosofi står de som i första hand intresserar sig för druvsorterna som ingår i vinets komposition. Den terminologin härstammar främst från den nya världens viner där man, mindre uppbundet av tradition och historia, kunnat experimentera och framställa varietetsviner gjorda av enbart en druvsort. rent generellt intresserar sig dessutom betydligt mer för druvsorten än själva ursprunget.

Vem har då rätt och vad är viktigt när man väljer sitt vin ? Att helt utesluta vinets komposition är kanske lite för enkelt och lite gammeldags för den moderne och kunskapstörstande vinfantasten. Idag har man även i Frankrike insett att olika druvsorter ger olika smak. Många är de vingårdar som vid sidan av sina striktare appellations-viner, experimenterar och framställer varietetsviner av bra kvalitet. I Bourgogne, där man enbart planterar Pinot noir (en viss del Gamay) till sina röda viner saknar druvsortsfilosofin helt och hållet intresse, men i Rhône-dalen där en Chateauneuf-du-Pape kan innehålla upp till 13 olika druvsorter, eller i Pays d’Oc där det finns ett 60-tal olika druvsorter kan det vara intressant att tänka i druvsortstermer.

Druvsortsfilosofin har på senare år haft sitt genomslag även i Frankrike. I många franska regioner – som likt vinerna från den nya världen – historiskt inte besuttit något högkvalitetsrykte, har man börjat framställa varietetsviner. Idag finner vi t.ex. bra viner med namnen Pinot Noir, Chardonnay, Syrah och Malbec i t.ex. både Languedoc och Provence. Vad är då problemet och varför finns det antagonister till druvsortsfilosofin ?

Druvsortsbenämningen av vin är ett förenklande sätt att definiera vin som faktiskt varit livligt pådrivet av större industriella vinföretag. Motståndarna brukar främst ifrågasätta den nya världens och främst de amerikanska storföretagens (bl.a. Gallo och Mondavi) sätt att tillverka vin. Vinerna kallas «  tekniska viner » som inte tar hänsyn till den naturliga druvans ursprung, utan anses framställas i vinkällaren med bl.a. hjälp av aromatiska hjälpmedel. Kritiken kommer främst från kontinentaleuropa, då man i den nya världen tillåter « efterarbete » av druvorna med aromatiska tillsatser som enligt lag inte tillåts i Europa. Vinerna brukar få lättihågkomliga namn följda av druvsortsnamnet (Merlot, Chardonnay osv…) som marknadsförs med stora budgetar. Och visst, att kunna sälja en Chardonnay med ett märkesnamn som ett världstäckande vin med garanterat samma smak år efter år är industriellt betydligt mer intressant än att behöva marknadsföra en lokal vinproduktion med lokala ortsnamn och varierad smak beroende på årgång… Det finns naturligtvis med denna förenkling stor risk att mångfalden i vinvärlden begränsas och med en viss överdrift kan man påstå att det finns industriella intressen som gärna skulle se att Chardonnay blev ordet för vitvin och Shiraz blev namnet på rödvin. Utbudet begränsas till ett fåtal väl marknadsförda druvsorter och de mindre, lokala och mycket intressanta druvsorterna slås ut.

Barefoot, världens största vinmärke, E&J Gallo’s kronjuvel. Väl distribuerat på Systembolaget med en volymstrategi som passar monopolet perfekt.  

Det är lätt att förstå skillnaden mellan de olika filosofierna när man tittar på strukturen i vinproduktionen; i Australien finns 3 producenter som kontrollerar 80% av exporterat vin. I Bordeaux, Frankrike finns 20.000 olika vingårdar…

Vår syn på saken är att det finns plats för båda filosofierna. Den industriella approachen till druvsortsfilosofin riktar sig främst till enklare viner och de nybörjarkonsumenter som får upp intresset för vin genom t.ex. en Chardonnay, kommer snart att söka skillnaden mellan olika Chardonnayviner från olika regioner. Man kommer snart att uppmärksamma att vin kan vara mycket annorlunda beroende på var de kommer ifrån, trots att druvsorten är densamma. Ett vitt Sauvignonvin från Loire kan t.ex. vara väldigt olikt ett Sauvignonvin från t. ex. Friuli i norra Italien. Terroirfilosofin får alltså automatiskt sin naturliga plats för den som har ett gediget intresse för vin och som med sin nyfikenhet söker variation.

Appellations-systemet garanterar en viss process, att ett vin inte framställts med ekspån utan med riktiga ekfat och utan olagliga aromer, men det finns både franska och italienska appellations-viner som tyvärr inte håller någon större kvalitet. Att vinet är ett appellationsvin är en garanti för respekt av tradition och ursprung (terroir), men ingalunda att vinet är av bästa kvalitet. Många gånger är ett druvsortvin som på pappret bara är ett IGP eller bordvin bättre än ett slarvigt tillverkat AOP-vin.

Blir du nu förvirrad ? Ja för att dricka bra vin kan man faktiskt utgå både från terroirfilosofin och från druvsortsfilosofin. Det är bra att det finns appellationssystem som strukturerar vinproduktionen och försvarar tradition, men det är också bra att det finns vintillverkare som framställer bra varietetsviner. Allt som ökar variation och utbud är i vår syn på saken positivt, förutsatt att konsumenten lätt kan förstå vad han köper.

Ironin i det hela är att naturen sjäv faktiskt förenar de båda begreppen då t.o.m. vinrankor av samma druvsort, men från olika ursprung ger olika smak på vin. Det finns t.ex. i södra Frankrike vinodlare som odlar både fransk Vermentino och Italiensk Vermentino på samma mark, men plantorna  ger 2 olika vitviner med olika smak ! Terroir-begreppet är en kompromisslöst viktig del i vinets karaktär, men även druvsorterna i sig har kloner och kusiner som ger variation på vin även om de odlas på samma plats! Vin är – trots storföretagens försök att bevisa motsatsen –  en jordbruksprodukt. Inte en industriell produkt där slutprodukten alltid är densamma. Men det är ju det som är charmen med vin.