Provsmakningen av vin

När man gör en komplett provsmakning av ett vin, innebär det inte bara att man smakar på vinet, utan att man också undersöker alla beståndsdelar för att på så sätt skapa sig ett helhetsintryck. Det kan kännas lite väl vetenskapligt att gå tillväga på det viset med tanke på att vin framför allt är en trivseldryck som ska avnjutas utan formaliteter.

Det kan dock vara intressant att lära sig hur det formellt fungerar när de professionella vinprovarna utvärderar ett vin. Man kan då lära sig grundbegreppen för hur det går till och när metoden väl sitter i ryggmärgen kan man sedan spontant använda sig av den för att på så vis försäkra sig om att vinprovningen blir lyckad.

Till att börja med ska ett vin som sagt inte bara drickas. Man använder sig av 3 av våra 5 sinnen i 3 olika etapper när man provsmakar ett vin; först synen, sen lukten och det är sedan sist som man smakar på vinet. Det krävs lite koncentration i början, men det är det väl värt. I vilket fall som helst så ska provsmakningen vara en trivsam lek som man helst ska utföra tillsammans med goda vänner.

Omgivningen : För att bäst genomföra en provsmakning bör man befinna sig i ett upplyst rum med ett naturligt ljus som inte förställer de naturliga färgerna. Det får inte finnas några starka lukter som parfym, rök (tobak eller öppen spis), köksdofter eller blommor i rummet. Rumstemperaturen bör inte överstiga 18-20°C.

Om man bara ska provsmaka vin utan någon måltid kan det vara bra att förbereda några bröd- eller ostbitar som används för att “neutralisera” smaklökarna innan ett nytt vin ska provas. Bäst är att använda sig av en neutral brödsort utan socker, italienska gressini går också bra.

Om man däremot ska dricka vinet till bords, runt en måltid, kommer vinet säkerligen framstå på ett annat sätt än om det dricks utan mat. Det är dock minst lika intressant och spännande eftersom vin framför allt är en måltidsdryck.

Glaset : glaset kan man säga är för provsmakaren vad ett verktyg är för fackmannen. Det bör alltså vara så välanpassat som möjligt (se avsnittet om glas). Ett vin uttrycker sig inte alls lika bra, ibland inte alls, om det dricks i ett vanligt dricksglas.

Glaset bör vara genomskinligt för att man ska kunna se färgen och helst ska glaset var tunnt. Formen på glaset beskrivs utförligt i avsnittet för glas. Om man bara gör en provsmakning utan måltid, finns det speciella provsmakningsglas som har en s.k. tulpanform och är lätt slutna i toppen. De passar bra till provsmakning av både vitt och rött vin.

Glasets form ska inte tas med lätthet. Sanningen är faktiskt den att glasets inverkan på både smaken och doften är så stor att norm- och standardiseringsorganisationen ISO, efter forskning, har tagit fram ett sorts ”idealglas” som anses vara det mest lämpliga för provsmakning. Detta glas har blivit kallat INAO.

De olika etapperna för provsmakning : Provsmakningen genomförs som tidigare nämnts med hjälp av 3 av våra 5 sinnen; synen, lukten och smaken. På sätt och vis kan man faktiskt lägga till känseln eftersom känslan i munnen, vinets temperatur, konsistensen och eventuellt också kolsyran spelar en viktig roll.

1. Synen :

Man betraktar först vinet och ser hur dess färg har påverkats av druvsorten som använts och av tillverkningsmetoden som tillämpats. Man kan på det viset få massor med information :

-Klarheten i färgen : idag är alla viner klara. Man kan dock ibland finna små kristaller av oupplösliga bitartrater i vissa viner. Så är fallet för t.ex. vin som utsatts för köld. Vinets kvalitet påverkas som tur är inte av detta. Man bestämmer klarheten på vinet (rött vin) genom att luta glaset framför en vit vägg, en vit duk eller ett vitt papper.

-Nyansen på färgen : framställningsmetoden påverkar ibland färgen. De vita viner som lagrats på ekfat har ofta en mörkare färg än andra vitviner som inte lagrats på ekfat. Åldern på vinet och lagringsförhållandena påverkar också färgen. Vita viner blir med åldern först mörkare, sedan guldfärgade och till sist kopparfärgade. Om denna mognadsprocess är helt normalt för söta dessertviner, så bör man passa upp när färgen utvecklats på liknande sätt för torra vitviner.

Om så är fallet betyder det i regel att vinet redan är för gammalt och är odrickbart. Unga vita viner ska vara blekt gula, ibland med nästan lätt gröna nyanser. Rödviner å andra sidan, har violetta nyanser när de är unga. Om vinet är lätt orange- eller terracottafärgat har vinet lagrats och är moget. Har man flera likadana flaskor av samma årgång i lager så bör man därför dricka dem relativt fort.

-Styrkan i färgen : man ska inte blanda ihop nyansen(färgtonen) med intensiteten i färgen. Ett vin med ljus färg ser ibland utspätt ut. Men styrkan i färgen beror ofta på druvsorten som använts. Bland de röda vinerna ger viner gjorda på Syrah och Cabernet Sauvignon en djupare färg än t.ex. ett vin gjort på Pinot noir eller Gamay som är tunnare i färgen. Även framställningsmetoden spelar roll. Ju längre vinodlaren låtit skalet på vindruvorna ligga kvar med druvsaften, desto mörkare blir vinet.

-”Benen” på vinet : det är vad som kallas ”jambes” på franska och syftar på den vätskekant som syns på glasväggen när man snurrar glaset i handen. Om ”benen” på glasväggarna är tjocka och väl markerade betyder det att vinet har en hög sockerhalt som höjer viskositeten i vinet. Dessa viner betraktas därför som ”feta” (gras) eller på bättre svenska, ”runda i smaken”.

Nedan finner du en sammanställning för en synlig utvärdering av vinet :

	Nyansen på färgen	Styrkan i färgen	Klarheten i färgen
Vitt	ljusgult, höfärgat, guld, bärnsten	Lätt Starkt Intensivt Mörkt Djupt	Grumligt Oklart Viss fällning Kristallklart
Rosé	nypon, lax, ros, hallon, granatäpple
Rött	rubin, körsbär, pion, purpelröd, granatröd, violette

 

2. Aromen – doften :

Den andra delen av provsmakningen är doften, ”le nez” (näsan på franska). Vinet avsöndrar en mängd olika aromer som hela tiden är i rörelse och gör sig mer eller mindre märkbara beroende på vinets temperatur och beroende på luftningen. Man börjar med att undersöka doften utan att röra glaset. Man gör sedan en lätt rörelse på glaset för att sätta vinet i rörelse.

Luft tillförs då och nya aromer utsöndras. Aromerna utsöndras på olika sätt beroende på vinets temperatur. Det är delvis därför som rätt temperatur är så viktig när man serverar ett vin. Om vinet serveras för kallt avsödras inga aromer och vinet blir ”stumt” och ”platt”.

Om det serveras för varmt utsöndras aromerna för snabbt, vinet oxiderar för fort och vad som blir kvar är en dryck med en tung smak av alkohol. Det finns en hel uppsjö av ord man använder för att beskriva doften på ett vin. Oftast hänvisar dessa ord till lättigenkänneliga dofter från naturen .

Det hela är på sätt och vis en lek där det gäller att strukturera upp vinets komplexa aromer och att associera dem med välkända dofter som man kan sätta ord på. Inom oenologin klassifieras dessa dofter i olika familjer efter en viss logik. De vanligaste familjerna är :

– Blommiga dofter
– Fruktiga dofter
– Gröna och vegetabiliska dofter
– Kryddiga dofter
– Balsamiska dofter (kåda, vanilj och rökelse)
– Animaliska dofter
– Eldiga dofter
– Mineraliska dofter
– Mjölkiga dofter
– Bakverksdofter

 

 

Nedan finner du beskrivet hur de olika dofterna är sammanfattade :

SAMMANFATTNING AV AROMER
Blommig	Vita blommor (hagtorn, jasmin, acacia), lind, viol, iris, pion, ros
Fruktig	Röda bär(körbär, jordgubbar, hallon, röda vinbär), svarta bär (svarta vinbär, björnbär, blåbär), gula frukter (persika, aprikos), vita frukter (äpple, päron, vit persika), exotiska frukter (passionsfrukt, mango, ananas, litchi), citrusfrukter (citron, grapefrukt, apelsin, mandarin)
Grön, vegetabilisk	Gräs, ormbunke, mossa, undervegetation, svamp, hummus, buskvegetation
Kryddig	Peppar, ingefära, kanel, vanilj, kryddnejlika
Balsamisk	kåda, tall, terpentin, sandelträ
Animalisk	Kött, vilt, musk, päls, skinn
Eldig	Bränt, rök, grillat, toastat, rostat (kaffe, kakao), karamell(smält socker), tobak, torrt hö
Mineral	Flintsten, grafit, olja, jod
Bakverk	vetebulle, honung, lakrits
Mjölkig	Färskt smör, grädde

 

3. Smaken :

Detta är den sista men inte minst viktiga delen i provsmakningen. Man intar lite vin i munnen. Man ser sedan till att vinet sprider sig i munnen genom att andas in lite luft, man kan också ”tugga” vinet. Vinet värms upp i munnen och sprider nya aromer på tungan, men också från munhålan och svalget.

Tungan kan bara registrera de 4 grundsmakerna som är beskt, surt, sött och salt. Man ska därför inte prova vin när man är förkyld eftersom munhålan och svalget då är tilltäppta. Förutom de 4 grundsmakerna är munnen känslig för vinets temperatur, viskositeten, eventuell förekomst av kolsyra och strävhet. Det är genom smaken som man känner vinets balans, harmoni och elegans, men det är också genom smaken som man känner om vinet är dåligt och obalanserat.

Harmonin i vita- och roséviner känner man i balansen mellan syrlighet och alkohol för de torra vinerna. För de söta vinerna är det balansen mella syra och sötma som bedöms. För rödvinerna är det balansen mellan syra, alkohol och tanninerna som bedöms. En god balans i vinet framhäver sedan vinets aromer.

Efter en första analys sväljs vinet. Provsmakaren koncentrerar sig då på att utvärdera styrkan och uthålligheten i aromerna. Man bedömmer om vinet har en ”lång eftersmak”. Ju fler aromer som finns i vinet, desto mer koncentrerat och saftigt är det och desto mer kommer det att bre ut sig i munnen och stimulera smaklökarna. Med andra ord, ju ”längre” vinet är i smaken, desto bättre är det.

Att känna igen ett vin :

Provsmakningen innebär att man utvärderar kvaliteten på ett vin och bedömmer om det är ett stiligt, mediokert eller ett rent av dåligt vin. Om ursprunget är angivet så söker man också att ta reda på om vinet är representativt för sin region.

Om man vill, så kan man göra provsmakningen till en lek mellan deltagarna. Man kan t.ex. servera viner gjorda på olika druvsorter som man sedan ska försöka lista fram. Man kan också provsmaka viner från olika länder och om man blir riktigt duktig så kan man begränsa urvalet till olika regioner eller till och med till olika appellationer. Vad som är väl värt att testa är att prova ett rött, ett vitt och ett rosévin som hälls upp i svarta vinglas.

Det finns sådana vinprovarvinglas att köpa, men om man inte har några sådana glas kan man istället använda sig av en bindel för ögonen på den som provar. Det viktigaste är att den som provsmakar inte ser vinet utan bara bedömmer det utifrån lukt och smak. Du kommer ganska säkert att bli förbluffad av att se hur få personer som verkligen klarar av att finna skillnaden vilket är ett utmärkt bevis för att provsmakning faktiskt är betydligt mer omfattande än att bara dricka!

 

Syrahalten
För lite	Tillräckligt			För mycket
Platt, tunnt	Mjukt	Fräscht, friskt	Uppstimmat	Grönt, stickigt, aggressivt
Sötman
Ingen	Tillräckligt			För mycket
Torrt	Mjukt, följsamt	Fylligt	Likoröst	Sirapsaktigt, tungt
Alkoholstyrkan
För lite	Tillräckligt			För mycket
Svagt, tunnt	Lätt	Generöst	Kraftigt, Varmt	Alkoholstarkt Brännande
Tanninhalten
Ingen	Balanserad			För märkbar
Lättdrucket	Sidenlent, jämnt	Strukturerat, välkonstruerat	Robust, Tanninstarkt, Maskulint	Rustikt, kantigt, grovt, beskt, strävt, hårt,

Hur kommer man då igång med provsmakningen? Det finns faktiskt speciella kits med småflaskor som säljs för att lära sig att känna igen aromer och för att lära sig att strukturera luktsinnet. Man kan t.ex. bjuda hem vänner och anordna träningar där man först använder sig av ett aromkit, man kanske t.o.m. kan anorda en liten tävling. Sedan provsmakar man riktiga viner.

Tänk på, att efter varje nytt prov, stoppa näsan i armvecket och sakta blås ut luften genom näsan i skjort- eller tröjärmen. Det är det bästa sättet för att ”nollställa’ eller ”neutralisera” näsan eftersom du på så vis blåser ut de aromer från det tidigare prov som finns kvar i näsan. Profesionnella testare gör så både inom vin- och parfymbranschen.

Man lär sig mycket genom att jämföra olika smaker. Man kan t.ex. börja med att prova viner som är väldigt olika som t.ex. en vit Chardonnay från Bourgogne och en Sancerre (Sauvignon-druvor). Bland de röda kan man prova ett Bourgognevin (Pinot noir-druvor), mot ett Bordeauxvin (Cabernet sauvignon och Merlot).

Även nybörjaren kommer att märka att Bourgognevinet är lättare, att det lutar mer mot den “fruktiga” och “röda bär” aromskalan, medan Bordeauxvinet är kraftigare, kryddigare med starkare inslag av tanniner.